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壹週刊  2003年 1月30日 報導



詳細內文…

  家住在粉嶺的吳女士,上星期三前往家和提取盆菜。本身是圍村原居民的吳女士,小時候每逢過年喜慶,都會吃盆菜。『廖安嬸的盆菜,梩面的紅炆豬肉是以前圍村那種南乳味,現在己經很難找到。外面賣的盆菜不是太肥便是太淡,我試過買大 樂的盆菜,中間凍冰冰,又難吃。』

  紅炆豬肉是傳統圍村盆菜的靈魂,製作甚為講究。每朝早上六時,廖安嬸便開始繁複的炆豬肉程序,她首先把當天新鮮從上水運來的本地五花腩(即豬腩肉),放入滾水出水兩次,去除血水,然後將用來增加香味的門鱔乾(曬乾的海鰻)落鑊爆香,撈起備用,跟著要依次序把蒜泥、薑泥、榨菜、玫瑰露、蔗糖、醬油等各種調味料加入鑊中。

炆豬肉考功夫

  廖安嬸每次一煮便十五盆的豬肉,足足重七十五斤。她雙手執起鑊鏟,使勁地不斷炒動,十五至二十分鐘後,待調味獻汁稍為收乾,還要蓋上鑊蓋,把門鱔乾和豬肉焗透後,再落木耳,增加口感。要做出這味道香濃,入口鬆軟的紅炆豬肉,足足便花上三小時。冬至那天,鳳溪中學七十周年紀念,舊生聚首盆菜,廖安嬸當日負責煮八十盆,雖然炒豬肉炒足全日,氣力十足的她,只輕描淡寫:『都唔係好辛苦?!』

  廖安嬸年青時跟當盆菜師傅的爸爸學烹盆菜,單是這紅炆豬肉便學了五年才滿師。廖安嬸指控制火候變化,是炆豬肉最難的掌握的一環『天氣凍便要煮耐少少,如果豬肉太嫩,火就要校細以免煮爛。』廖安嬸正把這絕技傳給二仔廖日華。但兒子只學藝一年,仍未上手,今年已經六十歲的廖安嬸,仍要每天一大早起床炒豬肉。

  除了炆豬肉外,其他一切配料如蘿蔔、蠔豉、豬皮、豆腐卜等,會待客人來取貨前一小時,才開始『打盆』(把食物依層放入盆中)。這部分工作,由二仔廖日華負責。

過鐘即棄保新鮮

  他首先將最底層的白蘿蔔煲至軟身,放入不袗盆底保溫,再將枝竹出水,加豆腐卜用五香粉、南乳炒起,放進第二層。第三層的豬皮先浸水去沙,然後落南乳,胡椒爆香。第四層是蠔油西芹炒魷魚,;第五層是紅炆豬肉,最上一層是鮮炸鯪魚球、冬菇、蠔豉、京都汁燒中蝦、切雞或燒鴨。

  煮好的盆菜會加上兩層錫紙密封保溫,但放得太久食物會壞,客人一旦遲到三小時以上,廖安嬸寧願將盆菜扔去垃圾桶,再新鮮另做一個﹐以免做壞招牌。

  廖安嬸的盆菜主要分兩種大細,九斤重足四至六人用的小盆要三百元;足十二人用廿二斤重的大盆售七百八十元。由年廿八至初七期間,家和只清一色供應鴻運發財盆,即比平時多出豬手及髮菜,大盆價錢八百八十八,小盆價錢三百八十八。以往廖安嬸一向以圍村客人為主,今年食正盆菜熱潮,故多了些區外及非原居民客人查詢及落單。家和本身只有食物工埸牌,因此不設堂食,只有外賣,買滿五個可免費送貨。

加料反傳統

  雖以傳統圍村風味作為號召,但廖安嬸其實亦己向現實低頭﹐在盆菜內加上中蝦及鯪魚球這兩種傳統圍村盆菜沒有的食物。一小孩子喜歡鯪魚球香口,中蝦使盆菜看來更體面豐富。客人更可額外加入鮑魚片、海參、門鱔乾、豬手、鵝掌、燒肉或炸蟹柳,每種材料價錢由三十至二百元不等。

  客人有時還會提出各種奇怪要求,『試過有客人一定要落獅子狗魚蛋,我聽到都呆一呆,又試過有人要加碟生菜入去,以用來打邊爐。阿媽初時都不想去加,後來還是以客人至上,不過我會先向客人解釋正宗盆菜不會有這些食物。』負責落單的孻仔廖達華笑說。

  家和盆菜的老闆廖安嬸,本身是粉嶺圍客家原居民,二十歲開始跟父親學藝,後來下嫁上水圍原居民廖安,所以對傳統客家圍村盆菜瞭如指掌。『盆菜根本是鄉民生活一部分。每逢結婚滿月,新居入伙,重陽登高都會吃盆菜。做盆菜很多習俗要注意,好像客家人婚禮上不可以有豆卜及鴨,喜慶埸面不可以有鹹菜』

四十年經驗

  廖安嬸四十年來一直在上水圍的屋企內,幫鄉民煮盆菜,由於當初只得她一個人落手落腳,無力發大來做。學廚的二仔幾年前從英國回港後,廖安嬸才正式開業,全家總動員出擊。

  盆菜的旺季在冬天每月可售三百盆,農曆年期間,更可賣出四百盆。而天氣一熱,盆菜便會滯銷,在夏天七、八月,生意額剛夠交租。

  廖安嬸對現時市面上各適其式的盆菜嗤之以鼻,『車!求其扔幾樣入去就話係盆菜,冷盆個盆嘛!』她對其他分店盆菜都瞭如指掌,『大 樂的盆菜裡面冬菇有三、四件;雞有五六件左右啦......仲會放臘腸入去!』雖然她不認為大酒樓、快餐廳加入戰埸,會影響家和的生意,但她對這些挑戰者還是不敢掉以輕心。

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