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家住在粉嶺的吳女士，上星期三前往家和提取盆菜。本身是圍村原居民的吳女士，小時候每逢過年喜慶，都會吃盆菜。『廖安嬸的盆菜，梩面的紅炆豬肉是以前圍村那種南乳味，現在己經很難找到。外面賣的盆菜不是太肥便是太淡，我試過買大 樂的盆菜，中間凍冰冰，又難吃。』
紅炆豬肉是傳統圍村盆菜的靈魂，製作甚為講究。每朝早上六時，廖安嬸便開始繁複的炆豬肉程序，她首先把當天新鮮從上水運來的本地五花腩(即豬腩肉)，放入滾水出水兩次，去除血水，然後將用來增加香味的門鱔乾(曬乾的海鰻)落鑊爆香，撈起備用，跟著要依次序把蒜泥、薑泥、榨菜、玫瑰露、蔗糖、醬油等各種調味料加入鑊中。
炆豬肉考功夫
廖安嬸每次一煮便十五盆的豬肉，足足重七十五斤。她雙手執起鑊鏟，使勁地不斷炒動，十五至二十分鐘後，待調味獻汁稍為收乾，還要蓋上鑊蓋，把門鱔乾和豬肉焗透後，再落木耳，增加口感。要做出這味道香濃，入口鬆軟的紅炆豬肉，足足便花上三小時。冬至那天，鳳溪中學七十周年紀念，舊生聚首盆菜，廖安嬸當日負責煮八十盆，雖然炒豬肉炒足全日，氣力十足的她，只輕描淡寫：『都唔係好辛苦?!』
廖安嬸年青時跟當盆菜師傅的爸爸學烹盆菜，單是這紅炆豬肉便學了五年才滿師。廖安嬸指控制火候變化，是炆豬肉最難的掌握的一環『天氣凍便要煮耐少少，如果豬肉太嫩，火就要校細以免煮爛。』廖安嬸正把這絕技傳給二仔廖日華。但兒子只學藝一年，仍未上手，今年已經六十歲的廖安嬸，仍要每天一大早起床炒豬肉。
除了炆豬肉外，其他一切配料如蘿蔔、蠔豉、豬皮、豆腐卜等，會待客人來取貨前一小時，才開始『打盆』(把食物依層放入盆中)。這部分工作，由二仔廖日華負責。
過鐘即棄保新鮮
他首先將最底層的白蘿蔔煲至軟身，放入不銹鋼盆底保溫，再將枝竹出水，加豆腐卜用五香粉、南乳炒起，放進第二層。第三層的豬皮先浸水去沙，然後落南乳，胡椒爆香。第四層是蠔油西芹炒魷魚，;第五層是紅炆豬肉，最上一層是鮮炸鯪魚球、冬菇、蠔豉、京都汁燒中蝦、切雞或燒鴨。
煮好的盆菜會加上兩層錫紙密封保溫，但放得太久食物會壞，客人一旦遲到三小時以上，廖安嬸寧願將盆菜扔去垃圾桶，再新鮮另做一個﹐以免做壞招牌。
廖安嬸的盆菜主要分兩種大細，九斤重足四至六人用的小盆要三百元；足十二人用廿二斤重的大盆售七百八十元。由年廿八至初七期間，家和只清一色供應鴻運發財盆，即比平時多出豬手及髮菜，大盆價錢八百八十八，小盆價錢三百八十八。以往廖安嬸一向以圍村客人為主，今年食正盆菜熱潮，故多了些區外及非原居民客人查詢及落單。家和本身只有食物工埸牌，因此不設堂食，只有外賣，買滿五個可免費送貨。
加料反傳統
雖以傳統圍村風味作為號召，但廖安嬸其實亦己向現實低頭﹐在盆菜內加上中蝦及鯪魚球這兩種傳統圍村盆菜沒有的食物。一小孩子喜歡鯪魚球香口，中蝦使盆菜看來更體面豐富。客人更可額外加入鮑魚片、海參、門鱔乾、豬手、鵝掌、燒肉或炸蟹柳，每種材料價錢由三十至二百元不等。
客人有時還會提出各種奇怪要求，『試過有客人一定要落獅子狗魚蛋，我聽到都呆一呆，又試過有人要加碟生菜入去，以用來打邊爐。阿媽初時都不想去加，後來還是以客人至上，不過我會先向客人解釋正宗盆菜不會有這些食物。』負責落單的孻仔廖達華笑說。
家和盆菜的老闆廖安嬸，本身是粉嶺圍客家原居民，二十歲開始跟父親學藝，後來下嫁上水圍原居民廖安，所以對傳統客家圍村盆菜瞭如指掌。『盆菜根本是鄉民生活一部分。每逢結婚滿月，新居入伙，重陽登高都會吃盆菜。做盆菜很多習俗要注意，好像客家人婚禮上不可以有豆卜及鴨，喜慶埸面不可以有鹹菜』
四十年經驗
廖安嬸四十年來一直在上水圍的屋企內，幫鄉民煮盆菜，由於當初只得她一個人落手落腳，無力發大來做。學廚的二仔幾年前從英國回港後，廖安嬸才正式開業，全家總動員出擊。
盆菜的旺季在冬天每月可售三百盆，農曆年期間，更可賣出四百盆。而天氣一熱，盆菜便會滯銷，在夏天七、八月，生意額剛夠交租。
廖安嬸對現時市面上各適其式的盆菜嗤之以鼻，『車!求其扔幾樣入去就話係盆菜，冷盆個盆嘛!』她對其他分店盆菜都瞭如指掌，『大 樂的盆菜裡面冬菇有三、四件；雞有五六件左右啦......仲會放臘腸入去!』雖然她不認為大酒樓、快餐廳加入戰埸，會影響家和的生意，但她對這些挑戰者還是不敢掉以輕心。
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